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Foto; Mediterranean/E+ via Getty Images Nieder mit der Temperatur! Was ein vergesslicher Physiker mit der Erfindung des Niedertemperaturgarens zu tun hat, warum volle Power nicht immer voll gut ist und was man tun muss, damit das Fleisch am Schluss férmlich auf der Zunge zergeht, lesen Sie hier. uch wenn der heimische Backofen bis zu 300°C oder mehr hergibt - die volle Leistung ist bei dieser Gar- methode gar nicht gefragt. Bei wohli- gen Temperaturen von 80°C ruht das Fleisch bis zu mehreren Stunden im Ofen. Durch das langsame und scho- nende Garen bleibt die Zellstruktur des Bratens intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart und saftig auf den Tellern landet. So ein Zufall! Angeblich wurde das Niedertempera- turgaren durch einen Zufall entdeckt. Der amerikanische Physiker Sir Benja- min Thomson soll um 1800 eine Lamm- schulter in den Ofen gegeben, aber un- absichtlich nur auf 80°C eingestellt haben. Zudem verga8 er darauf, das Fleisch aus dem Ofen zu nehmen. Als ihm schlieBlich siedend heif einfiel, dass er noch einen Braten in der Rohre hatte, war er iiberrascht: Das Fleisch war trotzdem genieSbar - mehr noch, es schmeckte so zart und saftig, dass er keine Worte dafiir fand. Oder doch - ein Wort: Niedertemperatur. Trotz- dem gelang seiner Entdeckung erst viele Jahre spater der Einzug in die Kii- che. Gut Ding braucht eben Weile, wo- mit wir - neben der geringen Tempera- tur - schon beim zweiten Faktor des Text: Angelika Kraft Niedertemperaturgarens angelangt waren: der Zeit. Denn Niedertempera- turgaren ist nichts fiir Ungeduldige. Bis zu 3Stunden verbleibt das Fleisch im Ofen, bis es schlieBlich auf die Tel- ler darf. Wer aber iiber die entspre- chende Mufe verfiigt, darf sich tiber eine unkomplizierte Garmethode freuen, bei der selbst Kiichen-Neu- linge wenig falsch machen kénnen. Zu- dem eignet sich das Niedertempera- turgaren wunderbar, um Gaste zu be- wirten. Noch bevor der Besuch ein- trifft, landet das Fleisch im Ofen. Ist die Zeit gekommen, den Hauptgang zu servieren, nimmt man den Braten aus dem Rohr - und serviert ein hauben- verdachtiges Fleischgericht, das form- lich auf der Zunge zergeht. Selbstverstandlich gibt es selbst bei der unkompliziertesten Zubereitungs- art ein paar wenige Grundregeln, da- mit das Gericht auch sicher gelingt: Achten Sie auf Qualitat Zuallererst sollten Sie - das gilt aber natiirlich nicht nur fiir das Niedertem- peraturgaren - auf die Qualitat des Fleisches achten. Ein zahes Stiick Fleisch wird auch durch die 80-Grad- Methode nicht zum Gourmet-Stiick- chen. Besonders geeignet sind magere Fleischteile ohne hohen Muskel- oder Sehnenanteil und ohne Knochen. Per- Rezept Niedertemperatur gegartes Roastbeef Zutaten: 1kg Roastbeef Salz Pfeffer 1EL Senf 2 EL neutrales Ol Olivené] Zubereitung: Den Backofen sowie eine ofen- feste Form auf 80°C vorheizen. Das Roastbeef von Sehnen be- freien, mit Salz und Pfeffer wiirzen und von beiden Seiten mit Senf bestreichen. Etwas neutrales O] in einer Pfanne er- hitzen und das Fleisch darin rundherum 4 Minuten anbra- ten. In die Form legen und im Ofen in etwa 2,5Stunden rosa garen. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 58°C er- reicht hat, aus dem Ofen neh- men. Mit einem scharfen Mes- ser in gleichmaBige Scheiben schneiden und mit dem Oli- venél betraufeln. Firs Leben am Land Essen & Trinken 21
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