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Essen & Trinken fekt sind etwa Roastbeef oder Hiifte vom Rind, Kalbsnuss, Schweinsfilet oder Lammkeule. Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Zu- bereiten aus dem Kiihlschrank, sodass es Zimmertemperatur annehmen kann. Wiirzen oder marinieren Sie das Fleisch wie gewiinscht. Vorgeheizt ist halb gewonnen Heizen Sie den Ofen auf 80°C (Ober- und Unterhitze), bei Gefliigel auf 90°C, bei Fisch auf 100°C vor. Schieben Sie einen Grillrost in die mittlere Schiene und stellen eine ofenfeste Porzellan- oder Steingutplatte darauf, damit diese ebenfalls schon die gewiinschte Temperatur erreichen kann. Auf den Boden des Ofens stellen Sie eine Schale Wasser, um die Feuchtigkeit zu erhé- hen. Da nicht jeder Ofen die Tempera- tur genau regelt, ist es ratsam, in ein Ofenthermometer zu investieren. So k6énnen Sie den Ofen kurzfristig hGher schalten bzw. die Tiire kurz 6ffnen, um wieder die gewiinschte Temperatur zu erhalten. Scharf von allen Seiten Braten Sie nun das Fleisch in einer Pfanne mit Ol oder Schmalz von allen Seiten scharf an, um Réstaromen zu erzeugen. Verwenden Sie zum Wen- den auf keinen Fall eine Gabel. So wiir- den Sie das Fleisch anstechen und der Fleischsaft wiirde austreten. Greifen Sie lieber zu einer Fleischzange. Wa- schen Sie die Pfanne danach nicht aus, sondern verwenden Sie den Braten- satz, um eine Sauce zu erzeugen. Ab in den Ofen AnschlieBend legen Sie das Fleisch in die bereits vorgewarmte Form (die zum Anbraten verwendete Pfanne eig- net sich nicht, da sie bereits zu hei8 ist) und stechen ein Fleischthermome- ter in die dickste Stelle des Garguts, um die Kerntemperatur zu kontrollie- ren. Dies ist notwendig, da die Tempe- ratur im Inneren verrat, wann der rich- tige Garpunkt erreicht ist. Decken Sie das Fleisch wahrend des Garens nicht ab, die Luft soll zirkulieren kénnen und gieBen Sie keine Fliissigkeiten an. Einen Richtwert, wie lange das Fleisch im Ofen bleiben muss, sehen Sie im Infokasten ,,Eine Frage der Zeit“. Wah- rend der Garzeit sollten Sie den Ofen méglichst wenig oder gar nicht 6ffnen, Lagerhaus da zu groBe Temperaturschwankun- gen das Ergebnis beeinflussen kénnen. Und nun? Wenn das Fleisch die richtige Kern- temperatur erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Ofen, schneiden es in Schei- ben und servieren es. Der Braten muss nicht ruhen, denn bei dieser Garme- thode verteilen sich die Safte schon wahrend des Garens optimal. Das Fleisch hat bereits die gewiinschte Kerntemperatur erreicht, aber Ihre Gaste haben sich verspatet? Kein Pro- blem. Einfach die Ofentiire 6ffnen und die Temperatur auf 60°C herunter drehen. Sobald die Ofentemperatur laut Thermometer 60°C erreicht hat, die Tiire wieder schlieBen. Auf diese Weise kénnen Sie groRe Fleischstiicke bis zu einer Stunde, kleine Stiicke bis zu einer halben Stunde warmhalten, ohne dass der Garpunkt tiberschritten wird. Das waren auch schon die wichtigsten Regeln, die es zu beachten gilt, wenn Sie Fleisch oder Fisch nach der Nieder- temperaturmethode zubereiten méch- ten. Probieren Sie es doch einfach ein- mal aus und Sie werden sehen, wie ein- fach es ist, einen zarten saftigen Bra- ten auf die Teller zu zaubern, bei dem selbst verwohnte Feinschmecker ins Schwarmen geraten. Vielleicht rufen auch Sie bald: Nieder mit der Tempe- ratur! o Info Eine Frage der Zeit Hier verraten wir Ihnen, wie lange das jeweilige Fleisch- stick im Ofen garen muss, um medium serviert werden zu kénnen. Je nach Dicke des Fleisches kann die Gar- zeit jedoch variieren. Kalbsnuss (1 kg) Garzeit: 2,5 - 3 Std. Kerntemperatur: 60 - 65°C Lammkeule (1 kg) Garzeit: 2,5 - 3 Std. Kerntemperatur: 60 °C Rehkeule (800 g) Garzeit: 2 - 2,5 Std. Kerntemperatur: 60 °C Roastbeef (1 kg) Garzeit: 2 Std. Kerntemperatur: 57 - 60°C Schweinefilet (600 g) Garzeit: 1,5 - 2 Std. Kerntemperatur: 65 °C Fischfilet (200 g) Garzeit: 30 Min. Kerntemperatur: 60 °C Gut Ding will Weile haben. Niedertemperaturgaren ist eine Technik, die auf Zeit setzt. Als Belohnung fir seine Geduld erhalt man ein zartes Stick Fleisch zum Niederknien.
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